জঙ্গলমহলের খাবার: কুরকুট থেকে বিরিয়ানি সবকিছুই/সূর্যকান্ত মাহাতো

জঙ্গলমহলের জীবন ও প্রকৃতি

পর্ব - ৩৮

জঙ্গলমহলের খাবার: কুরকুট থেকে বিরিয়ানি সবকিছুই

সূর্যকান্ত মাহাতো

"জঙ্গলমহলের মানুষ 'পিঁপড়ের ডিম' খেয়ে বেঁচে থাকত--- একথা এখন নাকি কিছুটা প্রবাদে পরিণত হয়েছে। সত্যিই কি জঙ্গলমহলের মানুষ একটা সময় 'পিঁপড়ের ডিম' খেয়ে বেঁচে ছিল?" জঙ্গলমহল বেড়াতে এসে বেলপাহাড়ীর এক প্রবীণ হোটেল মালিককে কথাগুলো বলছিলেন সুধাংশু দাস।

দুপুর অনেকটাই গড়িয়ে গেছে বলে হোটেলের চাপ এখন অনেকটাই কম। তাই বেশ একটু গুছিয়ে নিয়ে প্রবীণ মানুষটি বললেন, "আপনার কি মনে হয়, পিঁপড়ের ডিম খেয়ে বেঁচে থাকা সম্ভব?"

সুধাংশু বাবু বললেন, "না। সেটা একরকম অসম্ভব। কিন্তু আমার প্রশ্ন হল এরকম একটা কথা তাহলে কীভাবেই বা হঠাৎ এত প্রচারের আলোতে এসেছিল? এখানকার মানুষ পিঁপড়ের ডিম নিশ্চয়ই খায়, না হলে কথাটা কি এমনি এমনি উঠে এসেছিল?"

হোটেলের মালিক কিছুটা যেন বিরক্ত হলেন। "আরে মশাই পিঁপড়ের ডিম তো একটা খাবার! এখানকার একটি অত্যন্ত জনপ্রিয় সুস্বাদু খাবার। তো এমন একটা স্বাদের আহার লোকে খাবে না! শুধু মানুষের কেন, এই খাবার মাছেরও অত্যন্ত জনপ্রিয় একটি খাবার। এমন সুস্বাদু একটি খাবার খাওয়া কি দোষের? মাছ, মাংস, ডিম আর কতকগুলো সবজি ছাড়া আরও কত কিছু যে খাবার হতে পারে সে কথা তো আপনারা শহরের মানুষেরা দেখছি জানেনই না! এই যে 'পিঁপড়ের ডিম' খাদ্যবস্তু হিসেবে ব্যবহৃত হতে পারে এমন ধারণা কি এর আগে আপনাদের ছিল?"

সুধাংশু বাবু বললেন, "না।" সেইসঙ্গে বললেন, "এটা কোন প্রজাতির পিঁপড়ে? যাদের খাওয়া যায়!"

প্রবীণ হোটেল মালিক বললেন, "এই পিঁপড়ে জঙ্গলমহলে 'কুরকুট' নামে পরিচিত। আম, জাম, শাল প্রভৃতি গাছের একেবারে মগ ডালে এরা বাসা বেঁধে থাকে। যে গাছে বাসা বাঁধে সেই গাছের পাতাকে সেলাইয়ের মতো জুড়ে জুড়ে ঠোঙার মতো করে একটি খোল তৈরি করে। প্রাকৃতিক ঝড় বৃষ্টির হাত থেকে ও শত্রুদের হাত থেকে রক্ষা পেতে সেই খোলের ভিতরে  নিরাপদে বসবাস করে। এদের গায়ের রঙ লালচে হলুদ। এরা প্রচন্ড ক্ষিপ্র প্রজাতির পিঁপড়ে। কামড়ের জোরও প্রচণ্ড। বেশ কিছুটা জ্বালা ও যন্ত্রণাময়। তাই সংগ্রহ করতে হয় দারুণ সাবধানতার সঙ্গে। কুরকুটের শরীরটা পুরো জলে ভরা। এর স্বাদ বেশ টক টক। স্বাদের কথা এ কারণেই বললাম, কারণ শুধু ডিম নয়, এই পিঁপড়েগুলোকেও রান্না করে খাওয়া হয়।"

সুধাংশুবাবু কিছুটা অবাক হয়ে বললেন, "আস্ত পিঁপড়েগুলোকেও খাদ্য হিসেবে গ্রহণ করা হয়!"

প্রবীণ হোটেল মালিক সুধাংশু বাবুর দিকে তাকিয়ে বললেন, "এতে অবাক হওয়ার কিছু নেই। খুবই সুস্বাদু একটি ব্যঞ্জন। চাটনি হিসেবে তো আরো বেশি সুস্বাদের। ভিটামিন সি সহ অন্যান্য খাদ্য গুনাগুনও আছে অনেক। জ্বর ও সর্দি-কাশিতে বিস্বাদ জিভে কুরকুটের চাটনি অমৃত সমান। আপনি যদি খেতে চান খাওয়াতে পারি। তবে দুদিন সময় দিতে হবে। পরশু এখানে হাট বসবে। চাইলে নিজের চোখেও প্রত্যক্ষ করতে পারবেন পসারিরা কীভাবে কুরকুট ও তার ডিম বিক্রি করছে।"

সুধাংশুবাবু বললেন, "সাংবাদিকেরা কি তাহলে একটু ভুল ব্যাখ্যা করেছিলেন?"

প্রবীণ মানুষটি বললেন, "কিছুটা হ্যাঁ। আবার কিছুটা না-ও। হ্যাঁ, তার কারণ হল, এই পিঁপড়ে (কুরকুট) ও তার ডিম যে একটি আহার্য, এটা তারা বোধহয় জানতেন না। কিংবা বিশদে খবর নেননি। আসলে একটা দীর্ঘ সময় জঙ্গলমহলে প্রত্যন্ত জঙ্গলে ঘেরা গ্রামগুলোতে উন্নয়নের আলো তখনও সেভাবে পৌঁছায়নি। অনাহার দারিদ্রতা প্রবলভাবে গ্রাস করে রেখেছিল। বনজ আহারের উপর তারা অনেকটাই নির্ভরশীল ছিল। সুতরাং সাংবাদিকেরা অনাহারের করুণ চিত্রটার গভীরতা বাড়াতেই হয় তো এমন একটা হেডলাইন বা শিরোনাম তৈরি করেছিলেন। পরে পরে কিছু জনের সে ভুল ভাঙলেও অনেকেরই এখনো ভাঙেনি। যেমন আপনিও তাদের একজন।"

প্রবীণ মানুষটির কথায় সুধাংশুবাবু কিছুটা অপ্রস্তুত হয়ে পড়লেন। সেটা কাটিয়ে উঠে বললেন, "আপনাদের এই জঙ্গলমহলে আর কী কী খাবার আছে, যা আমি অন্যত্র খেতে পারব না।"

হোটেল মালিক এবার একটুখানি হেসে ফেলে বললেন, "অনেক কিছু। গুনে শেষ করা যাবে না। এখানকার ফলের কথায় ধরা যাক। প্রাচীন কাল থেকেই কলা, তাল, আম ও কাঁঠালের মতো চিরাচরিত ফলগুলো তো রয়েছেই, এর বাইরেও এমন কিছু ফল রয়েছে যেগুলো জঙ্গলমহলের একেবারে নিজস্ব। যা অন্যত্র আপনি খেতে পারবেন না।"

সুধাংশু বাবু বেশ কিছুটা  উৎসাহ নিয়ে বললেন, "যেমন---"

প্রবীর মানুষটি বললেন, "যেমন বৈঁচিপাকা(বেঁচ পাকা), আমচুর, কুসুম পাকা, বন খেজুর, কেঁদ পাকা, মহুল, ভুররু পাকা, শেঁওয়া কুল(একেবারে ছোট ছোট কুল, পাকলে কালো রঙের হয়) ইত্যাদি ফলগুলো আপনি জঙ্গলমহলের বাইরে তেমন একটা পাবেন না। এগুলো জঙ্গলমহলের নিজস্ব স্বাদের ফল। একেবারে প্রাচীনকালে যেমন ইক্ষু রস খুবই জনপ্রিয় একটি পানীয় ছিল, এবং গুড় হিসাবে ব্যবহৃত হত। এখনও হয়ে আসছে ঠিক তেমনি তবে সেই জায়গাটা এখন নিয়ে নিয়েছে তাল ও খেজুর। শীতে খেজুর রস, খেজুর গুড়, খেজুর পাটালি এবং গ্রীষ্মে তালের রস, গুড় ও পাটালি জঙ্গলমহলের দারুন জনপ্রিয় খাবার। জঙ্গলমহলে একটি তালকে কতরকম ভাবে খাওয়া যায় জানেন?"

সুধাংশুবাবু বললেন, "সে তো কেবল পাকলেই খাওয়া যায়।"

হোটেল মালিক হাসতে হাসতে বললেন, "না। এই তালকে আমরা চাররকম ভাবে খাই। তাল ধরার শুরুতে সেগুলোকে চেঁছে রস বের করে খাই। আর একটু পরিণত হলে যখন শক্ত আঁঠিটা তালের ভিতর থকথকে জলীয় অবস্থায় কিংবা একটু শক্ত অবস্থায় থাকে। সেই শাঁসালো অংশটাও খেতে দারুণ মিষ্টি। এরপর তাল পাকলে তার হলুদ ও লাল মাড়িটা বের করে খাই। এই মাড়ি দিয়ে তালের পিঠা তো স্বাদে ও গন্ধে অতুলনীয়। তালের সিজনে জঙ্গলমহলের প্রতিটি ঘরে পাবেন তালের বড়া, পাতা সেদ্ধ, তালের লুচি, রুটি, পরোটা। মাড়ি বের করে শক্ত ছিবড়েযুক্ত আঁঠিটা মাটিতে ফেলে দিই। পরে সেটা অঙ্কুরিত হয়ে উঠলে আবার তাকে তুলে এনে কেটে দু টুকরো করে দিই। বেরিয়ে আসে ভিতরের নরম ও সাদা শাঁসযুক্ত অংশটি। সেটাও খেতে দারুণ মিষ্টি। অনেকেই এটা জানে না।"

"কৃষিপ্রধান এই জঙ্গলমহলের প্রধান খাবার হল ভাত, রুটি ও মুড়ি। আপনি জানেন কি এই ধান চাষ কত প্রাচীন?" বললেন প্রবীণ হোটেল মালিক।

সুধাংশ বাবু বললেন, "কত প্রাচীন?"

প্রবীণ মানুষটি বললেন, "একেবারে সংস্কৃত কবি কালিদাসের সময়কালেরও আগের। কারণ কালিদাস তাঁর "রঘুবংশম"-এ বাংলাদেশের "কলমা" ধান চাষ সম্পর্কে একটি খবরও দিয়েছেন(বাংলা সাহিত্যের ইতিহাস/ সুকুমার সেন)। তিনি শ্লোকটিতে বলেছেন---

"আপাদপদ্মপ্রণতা: কলমা ইবতে রঘুম্।

ফলৈ সংবর্দ্ধায়ামাসুর্ উৎখাত প্রতিরোপিতা‌:।।"

"বাঙালির এই ভাত খাওয়ার অভ্যাস অষ্ট্রিয় ভাষাভাষী আদি অস্ট্রেলিয়া জনগোষ্ঠীর সভ্যতা ও সংস্কৃতি থেকে পাওয়া। যা, ধনী ও গরিব সকলেরই প্রধান খাবার (বাঙ্গালীর ইতিহাস/ নীহাররঞ্জন রায়)।

সুধাংশ বাবু দেখলেন হোটেল মালিক যথার্থই পড়ালেখার মানুষ। তিনি বললেন, "খাবারের কথা যখন উঠলই তখন "প্রাকৃত বাঙালির" খাবারের একটি তালিকার কথাও এ প্রসঙ্গে মনে পড়ে গেল। "প্রাকৃতপৈঞ্জল" গ্রন্থে সেই তালিকার কথা বর্ণনাও করা হয়েছে একটি শ্লোকে--- 

"ওগগরা ভত্তা রম্ভঅ পত্তা গাইক ঘিত্তা দুগ্ধ সজুক্তা

মোইলি মচ্ছা নালিত গচ্ছা দিজ্জই কান্তা খা(ই) পুনবন্তা।"

"অর্থাৎ কলাপাতায় গরম গরম ভাত, গাওয়া ঘি, মৌরলা মাছের ঝোল, এবং নালিতা শাকের কথাই  এখানে বলা হয়েছে। বিবাহ ভোজেও এই খাবার প্রচলিত ছিল।"

হোটেল মালিক বললেন, "একদম ঠিক কথা বলেছেন। এখনো জঙ্গলমহলের ছোটখাটো অনেক অনুষ্ঠানে এমন খাবারও পরিবেশিত হয়। অতীতের সঙ্গে তাই বিরাট কিছু রদবদল ঘটেছে বলে মনে হয় না। তবে বিবাহ ভোজে আগেও নিরামিষ বা শাকসবজির ব্যবহার হত না। এখনও তাই। মাছ-মাংস সহ বিপুল আয়োজন থাকে। প্রাচীনকালেও ছিল, এখনো আছে। তবে বদল একেবারেই যে ঘটেনি এমনটা নয়। এখন প্রচলিত রান্নার বাইরেও দেশি বিদেশি নানান স্বাদের আধুনিক খাবারের আইটেম সেই ভোজে সংযুক্ত হয়েছে।"

সুধাংশ বাবু বললেন, "আর বলবেন না মশাই। এ কারণেই প্রাচীন কালে 'ইৎসিঙ'ও এই বিবাহ ভোজকে সামাজিক অপচয় বলে উল্লেখ করেছিলেন (বাঙ্গালীর ইতিহাস /নীহাররঞ্জন রায়)। যা এখনো দারুন রকমের সত্যি। কিন্তু কে শুনে কার কথা! সেই ট্র্যাডিশন সমানে চলছে।"

প্রবীণ বললেন, "জঙ্গলমহলের মানুষের কাছে প্রাচীন কাল থেকেই মাংস একটি অত্যন্ত লোভনীয় খাবার। অন্তত মাছের তুলনায়। এখানকার ছাগলের মাংস তো অত্যন্ত সুস্বাদের। কচি কচি ঘাস ও বনের কচি পাতা খায় বলেই বোধ হয় সে স্বাদ অতুলনীয়। এছাড়াও খায় ভেড়ার মাংস। ভেড়া ও ছাগল দুটোই বড় বড় অনুষ্ঠান উপলক্ষে খাওয়ানো হয়। দেবতার কাছে ছাগল বলিও দেওয়া হয়। জঙ্গলমহলের ফুটবল খেলাগুলোতেও ছাগল ও ভেড়াকে পুরস্কার হিসাবেও রাখা হয়। এছাড়াও দেশি ও বন মোরগ বা মুরগির মাংস তো আছেই। এখন যদিও ব্রয়লার মাংসের বিপুল রমরমা। আছে মোরগ লড়াইয়ে পাহুড়ের মাংস। এছাড়াও হাঁস ও শূকরের মাংসও বেশ জনপ্রিয় খাবার। কেউ কেউ মেঠো ইঁদুরও খায়। অনেকে বন্য খরগোশ ও শিকার করে খায়। এছাড়াও নানান ধরনের পাখির মাংস তো আছেই।"

"মাছ বলতে খাল বিল ও নদীর ছোট বড় সব ধরনের মাছই দারুন জনপ্রিয় খাবার। "কুঁচা" বলে লম্বা সাপের মতোই একটি কাদার মাছ আছে। এটাও অনেকেই খায়।এছাড়াও চালানি মাছের আমদানি তো আছেই। আছে শামুক, কাঁকড়া, গুগলি।"

সুধাংশু বাবু বললেন, এখানে তো দেখলাম অনেক রকমের ডালেরও চাষ হচ্ছে।

হোটেল মালিক বললেন, "ইদানিং মুগ, বিরহি,কুতথি প্রভৃতির ডালের চাষ হচ্ছে বেশ ভাল রকমের। জঙ্গলমহলের মানুষ এই ডালগুলোই বেশি খায়। মুসুর অনেক পরে এসেছে। আসলে কি জানেন প্রাচীনকালে তো বাঙালি ডালই খেত না!"

সুধাংশ বাবু অবাক হয়ে বললেন, "সে কি! ডাল ছাড়া তো বাঙালির চলে না। সেটা কবে থেকে বাঙালির পাতে এল?"

প্রবীন মানুষটি বললেন, "সম্ভবত আর্যদের সময় তথা মধ্যযুগে। (বাঙালীর ইতিহাস/ নীহাররঞ্জন রায়)

শুধু ডালের কথা বলি কেন, আলুর কথায় ধরা যাক। এখন জঙ্গলমহলের প্রতিটি তরকারিতে আলু থাকবেই থাকবে। আলু ছাড়া রান্নাই বোধ হয় হবে না। কেউ কেউ তো শুধু আলুরই তরকারি বানায়। আলু সেদ্ধ, আলু ভাজা, আলু পোড়া, আলু পোস্ত সহ আলুর একাধিক আইটেম জঙ্গলমহলের ঘরে ঘরে। দেখে মনে হয় আলুই বোধহয় এখানকার প্রধান খাবার। সেই আলু কিন্তু জঙ্গলমহলে আগে চাষ হত না। আলু চাষ অনেক আধুনিক কালের। আসলে ডালের মতো প্রাচীনকালে আলুও ছিল না। আলু নাকি পর্তুগিজদের চেষ্টায় এ দেশে এসেছে। (বাঙ্গালীর ইতিহাস/ নীহাররঞ্জন রায়, পৃষ্ঠা ৫৭৬)

সুধাংশ বাবু বললেন, "আর শাকসবজি?"

হোটেলমালিক একজন কাস্টমারের কাছ থেকে টাকাটা নিয়ে বললেন, "শাক বলতে প্রায় সব ধরনের শাকই জঙ্গলমহলে এখন পাওয়া যায়। এমন কোন শাক নেই যা এখানে মিলবে না। সজনে, কলমী, লাউশাক, কুমড়া শাক, বেতো শাক (শীতকালে পাওয়া যায়), শুষনি শাক, পাট শাক, লেটুস শাক, খেট্যা শাক, পালং শাক, কুইলা শাক ইত্যাদি প্রায় সব শাকই এখানকার মানুষ খায়।"

সুধাংশু বাবু বললেন, "আর কী কী খাবার আছে যা জঙ্গলমহল ছাড়া অন্যত্র সেভাবে পাওয়া যায় না।"

হোটেল মালিক বললেন, এখানে দুটো কথা বলব। একটি হল "মাংস পিঠা"। বাঁদনা ও মকরে মাহাতোদের বাড়িতে বাড়িতে এই 'মাংস পিঠা' হবেই হবে। দারুন জনপ্রিয় একটি খাবার। আর দ্বিতীয়টি হল "ছাতু"। এখানকার ছাতু আপনি অন্য কোথাও পাবেন না। বিভিন্ন ধরনের ছাতু জঙ্গলমহলে পাওয়া যায়। যেমন "কুড়কুড়ে" ছাতু, "বালি" ছাতু, "উই" ছাতু, "কাড়ান" ছাতু, "মোঢাল" ছাতু, "পাতড়া" ছাতু, "খড়" ছাতু এইসব ছাতু এখানে পাওয়া যায়। অত্যন্ত পুষ্টিগুণে সমৃদ্ধ এই ছাতু স্বাদে ও গন্ধে অতুলনীয়।"

সুধাংশুবাবু বললেন, "এখন তো দেখছি জঙ্গলমহলে প্রায় সব খাবারই পাওয়া যাচ্ছে। সকালে দেখলাম "ইডলি" বিক্রি হচ্ছে। তাও আবার সাইকেলে বেঁধে ফেরী করতে করতে। এটা আমার কাছে দারুণ একটা অভিনব ব্যাপার বলে মনে হল। এছাড়াও একজায়গায় বসে তো বিক্রি হচ্ছেই। দোকানে দোকানে লুচি ও তরকারি, 'ছেঁড়া পরোটা' তো দেখলাম বেশ জনপ্রিয় একটি খাবার। 'বিরিয়ানি' থেকে শুরু করে 'মোমো' সহ প্রায় সমস্ত রকমের ফাস্টফুডই তো দেখলাম পাওয়া যাচ্ছে সর্বত্র।"

হোটেলমালিক বললেন, "আসলে কী জানেন, সময়ের সঙ্গে সব কিছুই একটু একটু করে বদলায়। খাবার-দাবারও তার ব্যতিক্রম নয়। আগেকার খাবারের সঙ্গে এখন কত ফারাক। স্বাদেও কত পরিবর্তন এসেছে।"

সুধাংশুবাবু এই দুদিনে দেখেছে, গাছের তলায় বসে সাঁওতাল রমণীরা হাঁড়িয়া বিক্রি করছে। জঙ্গলমহলের দারুণ জনপ্রিয় একটি পানীয়। একেবারেই অতীতকাল থেকে চলে আসা মদও পানীয় হিসাবে এখানে ব্যবহৃত। সেই সঙ্গে পানীয় হিসাবে তালরস, আঁখরসের সঙ্গে দোকানগুলোতে পেপসি, কোকাকোলা, থামস আপ সবই বিক্রি হচ্ছে। তাই খাবার-দাবারে জঙ্গলমহলের নিজস্বতার সঙ্গে আধুনিকতাও এখন সহজলভ্য এখানে। যা দারুণ এক বৈচিত্র্যে ভরা।

পেজে লাইক দিন👇