জঙ্গলমহলের খেজুর রস ও গুড়/সূর্যকান্ত মাহাতো

জঙ্গলমহলের জীবন ও প্রকৃতি

পর্ব- ৯৫

জঙ্গলমহলের খেজুর রস ও গুড়

সূর্যকান্ত মাহাতো

কনকনে শীতের রাত। প্রচন্ড ঠান্ডা। হাত-পা গুলোও যেন জমে যাবে। তার ওপর অদ্ভুত এক নিস্তব্ধতা। গা ছমছমে অন্ধকার। শিশির ভেজা ঘাসের উপর দিয়ে ওরা দুজনে পা টিপে টিপে চলেছে। অতি সাবধানে পা ফেলছে। কারণ এলাকায় চন্দ্রবোড়ার খুব প্রাদুর্ভাব ঘটেছে। এই অঘ্রানেই ধান তুলতে গিয়ে বেশ কয়েকজনকে তাদের কামড় খেয়ে হাসপাতালে ভর্তি হতে হয়েছে। তাই প্রতিটা পা ফেলার আগেই শিউরে উঠছে ওদের শরীর। এই বুঝি তাদের কুণ্ডলী পাকানো নরম শরীরে পা পড়ে যাবে! তবুও এই ঝুঁকি নিয়েই ওরা অন্ধকারে ডুব দিতে দিতে যাচ্ছে। মোবাইলের আলো কিংবা টর্চ জ্বালানোর কোন উপায় নেই। কারণ অন্ধকারে লাইটের আলো অনেক দূর পর্যন্ত তাদের অস্তিত্বকে প্রমাণ করে দেবে। তখন মহা মুশকিল হয়ে পড়বে। হাড় কাঁপানো শীতে ফাঁকা মাঠটা ওরা কয়েকটা শিয়ালের ডাক শুনতে শুনতেই পেরিয়ে গেল। হুক্কা হুয়া সেই ডাক অন্ধকারের নিস্তব্ধতাকে যেন মুহূর্তেই খান খান করে দিচ্ছে। এবার কিছুটা জমির আল বরাবর হাঁটছে। পরবর্তী আলের ঠিক মুখটাতেই একজনের পা টা গর্তে পড়ে গেল। অন্যজন ফিসফিস করে একটুখানি হেসে উঠে বলল," সাবধানে! নয়তো আবার পড়বি।" আসলে এই শীতের অন্ধকারে সরু আলের  উপর দিয়ে হাঁটা সত্যিই বেশ কঠিন। ব্যালেন্স ঠিক মতো রাখা যায় না। ওরা তখন ভাবে, কীভাবে এই আলগুলো দিয়েই গ্রামের মহিলারা মাথায় ধানের বোঝা নিয়ে হেঁটে যায়। কোনরকমে ওরা পৌঁছে গেল ওদের ঠিকানায়। ঠিকানা বলতে একটা গাছের তলা। গাছ বলতে আবার একটা খেজুর গাছ। ওরা এসেছে গাছের রস চুরি করতে। গতরে রোগা পাতলা হলেও এই গাছটায় নাকি খুব রস হয়। তার উপর আজ জিরান কাঠ। একজন তরতর করে গাছে উঠে গেল। তারপর রস ভর্তি মাটির হাঁড়িটা যত্ন করে নামিয়ে আনলো। হাঁপাতে হাঁপাতে বলল, "আজ বিরাট রস পড়েছে রে!" অন্যজন চাদরের তলা থেকে একটা বড় টিফিন বের করে বলল, "ঠিক বলেছিস।" টিফিনে রস ঢেলে আবার গাছে উঠে হাঁড়িটা আগের মতোই ওরা টাঙিয়ে দিল। তারপর দুজনে সাফল্যের হাসি হাসতে হাসতে দ্রুত পা চালিয়ে ফিরতে লাগল।

জঙ্গলমহলে খেজুরের রস এভাবেই অনেকে চুরি করে খায়। গাছিরা সারাদিনের পরিশ্রমে তখন ক্লান্ত হয়ে ঘুমিয়ে পড়ে। খুব ভোরে তাদের উঠতে হয় বলে তারা একটু তাড়াতাড়ি ঘুমিয়ে পড়ে। আর সেই সুযোগটাই অনেকে নিয়ে নেয়। তবে অনেক সময় চোরদের শাস্তি দিতে গাছিরা রসের হাঁড়িতে ধুতরাও মিশিয়ে দেয়। যাতে প্রবল নেশার মুখে পড়ে আর কখনো চুরি করতে না পারে।

একেবারে মাথার ডগায় লম্বা লম্বা গাছের কয়েকটা সরু ডাল। ধনুকের মতো কিছুটা বাঁক নিয়ে মেলে থাকে। অনেকটা ফোয়ারার জলের বাঁকের মতো। কিংবা মায়েরা  বাচ্চাদের ঝুঁটি করে চুল বেঁধে দেওয়ার পর চুলের ডগাগুলো যেমন হয়, ঠিক তেমনই ডালগুলো নিয়ে খেজুরের গাছগুলো দাঁড়িয়ে থাকে জমির আলের উপর। নয় তো মাঠের মাঝে। কিংবা জঙ্গলের মুখে। কবিগুরুর দৃষ্টি পড়েছিল কেবল তাল গাছের উপরেই। তাই  লিখেছিলেন," তালগাছ/ এক পায়ে দাঁড়িয়ে/ সব গাছ ছাড়িয়ে/ উঁকি মারে আকাশে।" তবে আরো একটু খেয়াল করলেই কবি হয়তো দেখতে পেতেন তাল গাছের পাশেই কেমন এক পায়ে দাঁড়িয়ে আছে খেজুরের গাছগুলোও। ফল ও রসের সময়েই এদের যত কদর। না হলে চিরকাল এরা অবহেলিত আর বঞ্চিত। ডালে ও পাতায় কাঁটা থাকে বলে আরো বেশি করে এরা ব্রাত্য। আম-কাঁঠালের যত্ন ওরা পায় না। পায় না শাল সেগুনের গুরুত্বও। গাছেদের মধ্যে খেজুর গাছ তাই চিরকালই অপাংক্তেয়। তবুও শীতের মরশুম পড়লেই বঞ্চিত আর অবহেলিত ঐ গাছগুলোই তখন হয়ে ওঠে মহামূল্যবান। দামি ও অর্থকারী গাছ। বিশেষত জঙ্গলমহলের বহু মানুষের উপার্জনের অন্যতম মাধ্যম।

হেমন্তের হিমেল হাওয়া বইতে শুরু করলেই জঙ্গলমহলের আকাশ বাতাস জুড়ে একটা নতুন গন্ধ ভেসে বেড়ায়। খেজুর গুড় তৈরি হওয়ার গন্ধ। শাল মহুলের গন্ধ কিংবা পাকা ধানের গন্ধ ছাড়িয়ে নাকে তখন ভেসে আসে ঐ একটাই মিষ্টি গন্ধ। দুর্গা পুজোর পরে পরেই জঙ্গলমহল জুড়ে গুড়ের মহল বসে। রস থেকে গুড় তৈরির উনুন বানানো হয়। মাটির হাঁড়িগুলোকে সংরক্ষণ করা হয়। আবার যেসব গাছিরা বাইরে থেকে আসে, তারা থাকার জন্য ছোট্ট একটি অস্থায়ী বাড়িও বানায়। অর্থাৎ গুড় তৈরির এই সমস্ত পরিমণ্ডলটাকেই মহল বলে। জঙ্গলমহলের মানুষকে জিজ্ঞেস করতে হয় না কোথায় খেজুর গুড় তৈরি হচ্ছে, শুধু এটুকু বললেই হয় কোথায় মহল বসেছে। তাহলেই তারা দেখিয়ে দেবে। 

খেজুর গাছগুলো থেকে রস প্রস্তুতির কাজ শুরু হয়ে যায় দুর্গা পূজার পরপরই। খেজুর গুড় তৈরি হওয়ার এই প্রস্তুতিটা বেশ কয়েকটা প্রসেসের মধ্য দিয়ে ধাপে ধাপে এগোই। এবং সেটা বেশ পরিশ্রম সাপেক্ষ। অত্যন্ত পরিশ্রমের বলেই হয়তো এর মিষ্টতাও এত বেশি। গল্পকার 'নরেন্দ্রনাথ মিত্র' তার 'রস' গল্পে দারুণ একটি সত্যি কথা বলেছেন, "অনেক খাটুনি, অনেক খেজমত। শুকনো শক্ত খেজুর গাছ থেকে রস বের করতে হলে আগে ঘাম বের করতে হয় গায়ের। এ তো আর মায়ের দুধ নয়, গাইয়ের দুধ নয় যে বোঁটায়-বাণে মুখ দিলেই হল।" এর থেকেই বোঝা যায় খেজুর গাছ থেকে রস বের করে আনা কতটা কঠিন একটা কাজ। কিন্তু এই কঠিন কাজটাই পরিশ্রমী গাছিরা করে ফেলে। প্রথমেই গাছি গাছ ঝুড়ে। অর্থাৎ গাছের বাড়তি ডালগুলোকে  কেটে ফেলে। হেমন্তের হিম হিম হাওয়া বইলেই শুরু হয়ে যায় এই প্রস্তুতি। গাছের নিম্নাংশের ডাল পালাগুলোকে ছেঁটে পরিষ্কার করা হয়। খেজুর গাছের শরীর হল অনেকটা কুমিরের শরীরের মতো। খাঁজ কাটা কাটা। উঁচু লম্বা গাছগুলোতে গাছিরা এই খাঁজে খাঁজে পা দিয়েই সহজে উপরে উঠতে পারে। তারা গাছের অপ্রয়োজনীয় ডালগুলোকে প্রচন্ড ধারালো হাসুয়ার এক এক কোপে কেটে ফেলেন।

খেজুর গাছের শরীরের খাঁজে খাঁজে পা দিয়ে সহজেই উপরে ওঠা যায়। কিন্তু শক্ত ও ছুঁচালো খাঁজগুলোতে ভর দিয়ে বেশিক্ষণ দাঁড়িয়ে থাকা যায় না। পায়ের তলায় ব্যথা শুরু হয়ে যায়। এমনিতেই শীতের ব্যথা খুব টনটনে। তাই একটি লম্বা কাঠকে আড়াআড়িভাবে গাছের সঙ্গে বেঁধে দেওয়া হয়। যাতে বাঁধা কাঠের দুই দিকে দুই পা দিয়ে সহজেই দাঁড়িয়ে থাকা যায়। সেই সঙ্গে একটা শক্ত দড়ি দিয়ে কোমরটাকেও গাছের সঙ্গে বেঁধে রাখে। একদম আষ্টে পৃষ্ঠে নয়। বেশ ঢিলেঢালা ভাবে। গাছিদের মনে হয়, যেন সে পিছনে ভর দিয়ে দাঁড়িয়ে আছে। এভাবেই গাছ কাটা বা কামানোর কাজ  করে গাছিরা।

🍂

কাটা ডালগুলো শীতের আদুরে রোদে বেশ শুকনো হতে থাকে। গুড় তৈরির সময় যে জ্বালানির প্রয়োজন হয় এই কাটা ডালগুলোই তখন সে কাজে লাগে।

বেশ ধারালো হাসুয়া দিয়ে এবার পরিষ্কার গাছের একেবারে ডগার অংশটা চেঁছে ফেলা হয়। ঠিক যেখান থেকে ডালপালাগুলো তৈরি হয়েছে তার কিছুটা নিচের অংশ চাঁছা হয়। প্রায় এক বর্গফুটের একটু বেশি এলাকায় জুড়ে। গাছের শরীরের ওই অংশটাই হলো রসের ভান্ডার। উপরের শক্ত কালো ছালটা সরিয়ে সাদা নরম অংশটাকে উন্মোচন করতে হয়। ওখান দিয়েই ঘামের মতো ফুটে ফুটে ক্ষরিত হতে থাকে রস। গাছের কাটা অংশটার দু পাশ দিয়ে একটা নালার মতো খাঁজ তৈরি করে ঢাল বানানো হয়। ক্ষরিত রস ওই পথ দিয়েই গড়িয়ে আসে। এবার দুটি খাঁজের ঠিক মাঝখানে কিছুটা পাইপের মতো করে একটা বড় খিল গাছের নরম অংশে গেঁথে দেওয়া হয়। গাছের রস বেরিয়ে আসার পর ওই খিল বেয়ে গড়িয়ে পড়ে গাছে টাঙানো মাটির হাঁড়িতে।

রস পাড়ার হাঁড়িগুলোকে বলা হয় 'গুজি'। প্রতিদিন বিকেলে গুজিগুলো টাঙানো হয় আর ভোর ভোর পাড়া হয়। ততক্ষণে অবশ্য রসে ভরে ওঠে গুজিগুলো। যত বেশি ঠান্ডা পড়ে, রস তত বেশি হয়। তবে প্রতিবারই গুজি টাঙানোর আগে একটু হালকা করে চেঁছে দিতে হয়, অনেকটা ঝালিয়ে নেওয়ার মতো। তাহলে রস ক্ষরণ বেশি হয়। এক একটা গাছে প্রতিদিন গুজি টাঙানো হয় না। একটি গাছে পরপর তিনদিন রসের হাড়ি টাঙানো হয়। তারপর তিন দিন গাছটিকে বিশ্রাম দেওয়া হয়। না হলে রস ক্ষরণ কমে যায়। এই টুকু বিশ্রাম দিলে গাছের রস ক্ষরণের ক্ষমতা অনেকটা বৃদ্ধি পায়। তিনদিন পরপর রসের হাড়ি টাঙানো, তারপর তিন দিন বিশ্রাম এভাবেই চলতে থাকে। এই বিশ্রামের অংশটাকে বলা হয় 'জিরান'। জিরানের পর যেদিন প্রথম রস টাঙানো হয়, সেদিনের রস সব থেকে বেশি মিষ্টি আর গুড় হয় সেরার সেরা। ওইদিনের রস মিষ্টি আর সুস্বাদু যেমন গুড়ও তত বেশি ঘন হয়। তাই এই দিনের গুড় ও রসের চাহিদাও অনেক বেশি।

গাছিদের গুজি বা হাঁড়ি টাঙানোটাও দারুণ। এই কাজে গাছিরা একটা 'S' আকারের হুক ব্যবহার করে। কোমরে বাধা দড়ির সঙ্গে 'S' আকারের ঐ হুকের একটি দিক বেঁধে রাখে। এবার হাঁড়ির মুখে বাঁধা দড়িকে হুকের অন্য প্রান্তে আটকে গাছিরা তরতর করে উপরে উঠে যায়। আবার একইভাবে নিচেও নেমে আসে।

সংগৃহীত রস এনে একটা বড় ডেগে(পাত্রে) ভরা হয়। বেশ লম্বা প্রায় পাঁচ থেকে সাত ফুট আকারের হয় এই ডেগগুলো। ডেগের মাপের সমান আকারের একটি উনান বানানো হয়। এবার চলে অনবরত জ্বাল দেওয়ার পালা। জঙ্গলে পড়ে থাকা শীতের শুকনো ঝরা পাতা জ্বালানি হিসাবে ব্যবহার করা হয়। আগুনের উত্তাপে ঠান্ডা রস ধীরে ধীরে ফুটতে শুরু করে। পাতলা রস ক্রমশ গাঢ় ও ঘন হয়ে রং বদলাতে শুরু করে। সাদা জলের মতো রস ধীরে ধীরে লাল হতে শুরু করে। তখন এলাকা জুড়ে অদ্ভুত এক মিষ্টি গন্ধ ছড়িয়ে পড়তে থাকে।

গাছি একটা লম্বা হাতল দিয়ে মাঝে মাঝেই ডেগের তৈরি হতে থাকা গুড়কে এপাশ-ওপাশ নাড়তে থাকে। না হলে বসে যেতে পারে। একেবারে গুড় তৈরি হওয়ার পর গুড়ের রং লাল ও সোনালী হয়ে ওঠে। ঐ দুই রঙের সংমিশ্রণ যেন চিত্রপটে আঁকা রংকেও হার মানিয়ে দেয়। তার মধ্যে সোনালী ফেনাযুক্ত গুড়ের অংশটাকে গাছি হাতল দিয়ে এক পাশে টেনে এনে ক্রমাগত ঘষতে থাকে। ঘষে ঘষে সেটাকে আরো বেশি গাঢ় করে জলীয় গুড়ের সঙ্গে মিশিয়ে দেয়। এতে নাকি গুড়টা বসে ভালো। এবং কিছুটা চিনির দানার মতো হয়ে ওঠে।

গাছগুলো যদি কোন ব্যক্তির জমির উপর থাকে তাহলে গাছের মালিক গাছির কাছ থেকে তিন থেকে চার কিলো গুড় পাওনা হিসেবে পায়। তার বেশি সে দাবী করতে পারে না। ছোট মকর, বড় মকর, সরস্বতী পুজো কিংবা অন্য কোন সময় তারা তাদের পাওনা গুড়টা সংগ্রহ করে। তাদের প্রাপ্য গুড়ের বাড়তি গুড় নিতে হলে তখন তাকে দাম দিয়ে কিনতে হয়।

গর্ত গর্ত পেট নিয়ে দাঁড়িয়ে থাকা গাছগুলো দেখলেই বোঝা যায় প্রতি বছর কীভাবে তাদের শরীর নিংড়ে রস বের করা হয়। অনেক গাছি বেশ যত্ন নিয়ে একাজটা করতে পারে। আবার অনেকে পারে না। তাদের অনভিজ্ঞ হাতের কাটা ছেঁড়ায় অনেক গাছই তাই পরবর্তীকালে মারা যায়। এ প্রসঙ্গে 'রস' গল্পের লাইনগুলো দারুণ রকমের সত্য--- "এ তো আর ধান কাটা নয়, পাট কাটা নয় যে কাঁচির পোঁচে গাছের গোড়াশুদ্ধ কেটে নিলেই হলো। এর নাম খেজুর গাছ কাটা। কাটতেও হবে, আবার হাত বুলোতেও হবে। খেয়াল রাখতে হবে গাছ যেন ব্যথা না পায়; যেন কোন ক্ষতি না হয় গাছের। একটু এদিক ওদিক হলে বছর ঘুরতে না ঘুরতে গাছের দফারফা হয়ে যাবে, মরা মুখ দেখতে হবে গাছের।"

রসের ধরণ অনুযায়ী গুড় তৈরি হয়। কখনো গুড় সেরকমভাবে বসে না। ঝোল ঝোল পাতলা রয়ে যায়। কখনো আবার গুড় বেশ চিটচিটে হয়ে উঠে। আবার রস ভালো হলে তখন গুড়ও বেশ ভালো হয়। আবহাওয়াও রসের প্রকৃতিকে অনেকটা প্রভাবিত করে। অল্প শীত, কিংবা মেঘলা আবহাওয়াতে রস ভালো হয় না। প্রচন্ড শীতই হল ভালো রসের আদর্শ পরিবেশ। 

সুতরাং শীতের জঙ্গলমহল হয়ে উঠুক আরো একবার খেজুর গুড়ে মাখামাখি। খেজুর গুড়ের মিষ্টি, পায়েস, পিঠা, পাটালিতে সকলের মন ভরে উঠুক।