জ্বলদর্চি

বিবরণে বিরিয়ানি/ প্রসূন কাঞ্জিলাল

বিবরণে বিরিয়ানি 

প্রসূন কাঞ্জিলাল



"বিরিয়ানি" আমরা সবাই জানি। এই সুস্বাদু খাবার কেউ কোনদিন খাননি এটা বিশ্বাস করা যায় না। বিরিয়ানি খায়নি এমন কাউকে পাওয়া যাওয়া হয়তো সম্ভব নয়। বিরিয়ানি শব্দটা এসেছে ফার্সি শব্দ "বিরিযঁ" অথবা "বেরিয়ান" থেকে। "বিরিযঁ" এর অর্থ চাল এবং "বেরিয়ান" এর অর্থ ভাজা।

বিরিয়ানির প্রকৃত উৎস খাদ্য ইতিহাসবিদেরা খুঁজে পাননি। সাফাদী সাম্রাজ্যের সময় আর্যভূমিতে ‘বেরিয়ান পিলাও’ নামে একধরণের বিরিয়ানি তুল্য খাবার সেখানে পাওয়া যেতো। ঐতিহাসিক লিজি কোলিংহামের মতে ভারতীয় শস্যদানার খাদ্য ও আর্যভূমির ‘পিলাফ’ বা পোলাও এ দুটি খাবার এর ধারণা থেকে প্রস্তুত খাদ্য মুঘল দরবারে পরিবেশিত হতো যার নাম তিনি বিরিয়ানি বলে উল্লেখ করেছেন। ভারতীয় রেস্তোরাঁ বোদ্ধা ক্রিস ডিলন বিশ্বাস করেন পশ্চিমের আর্যভূমি হয়ে আমাদের ভারতবর্ষে এসেছে মজাদার বিরিয়ানি। এছাড়াও ভারতবর্ষে বাবর আগমনের পূর্বে বিরিয়ানি ছিলো বলে অনেকে ধারণা করেন। আরেক ধারণামতে তুর্কিরা যখন ভারতবর্ষে এসেছিলো তখন তারা যুদ্ধের আগে দ্রুত প্রাতরাশ সেরে নেয়ার জন্য চাল ও কাঁচা মাংস কড়াইয়ে চড়িয়ে একধরণের খাবার প্রস্তুত করতো যাকে বিরিয়ানি বলা যায়, কিন্তু সেই খাবারে তারা মশলা এমনকি লবন পর্যন্ত ব্যবহার করতো কিনা তা কারো জানা নেই। ‘আইন-এ-আকবর’ গ্রন্থ অনুযায়ী পোলাও আর বিরিয়ানির মাঝে কোন তফাত ছিলো না, শুধু পার্থক্য হচ্ছে বিরিয়ানি শব্দটা ভারতে বহুআগেই প্রচলিত ছিলো। বিখ্যাত পরিব্রাজক আল বারুনির বর্ণনায় মুঘল ও মুঘল সাম্রাজ্যের প্রতিবেশী সাম্রাজ্যগুলোতে বিরিয়ানির উল্লেখ পাওয়া যায়। কথিত আছে একদা শাহজাহানের সুলতানা মমতাজ সেনানিবাস ভ্রমণে সৈন্যদের অবসাদগ্রস্ত দেখে বাবুর্চিকে সেনাদের ক্লান্তি দূরীকরণে বিশেষ খাবার রান্নার নির্দেশ দেন যা পরে বিরিয়ানি নামে পরিচিত হয়। প্রতিভা করণের মতে আরব বণিকদের হাত ধরে পোলাও দক্ষিণ ভারত তথা দ্রাবিড়াঞ্চলে এসে আঞ্চলিক রন্ধনশৈলীর স্পর্শে বিরিয়ানি হয়েছে। এছাড়াও তামিলনাড়ুতে ২০০ খ্রিষ্টাব্দে ‘উন সোরু’ নামক বিরিয়ানির মতো খাবারের নাম পাওয়া যায়। মুঘল দরবারের বিরিয়ানি কেমন ছিলো সেটা এখনো গোপন রয়ে গেলেও ১৮৫৭ সালের সিপাহী বিদ্রোহ মুঘল দরবারের বিরিয়ানির কিছুটা স্বাদ আমাদের কাছে পৌঁছে দিয়েছে। ১৮৫৭ সালের সিপাহী বিদ্রোহ ব্যর্থ হওয়ার পর চাকরীচ্যুত সিপাহী ও মুঘল প্রাসাদের রন্ধনশিল্পীরা সেই বিরিয়ানিকে পুরো ভারতে ছড়িয়ে দেয়, পেটের তাগিদে তারা ভারতবর্ষের বিভিন্ন স্থানে বিরিয়ানি বিক্রির দোকান খুলে এবং এভাবে ভারতবর্ষীয় বিরিয়ানি আন্তর্জাতিক পর্যায়ে পৌঁছে যায়।

বিভিন্ন ধরণের বিশেষ জাতের চাল থেকে বিরিয়ানি প্রস্তুত করা হয়। অখণ্ড বঙ্গে চিনিগুড়ো চাল (পূর্ববঙ্গ তথা বাংলাদেশে) এবং বাসমতী চাল থেকে (পশ্চিমবঙ্গে) বিরিয়ানি বানানো হয়। অঞ্চলভেদে বিরিয়ানি তৈরির পদ্ধতি ও উপাদান ভিন্ন থেকে ভিন্নতর হয়। জায়ফল, জৈত্রী, মরিচ, লবঙ্গ, এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা, ধনিয়া পাতা, পুদিনা পাতা, আদা, পেঁয়াজ, টমেটো, রসুন, ঘি, জাফরান সহ নানারকম মশলা আর উপাদান বিরিয়ানি রান্নাতে ব্যবহার হয়। মূল অংশ হিসেবে মাংস (যেমন গরু, মহিষ, ভেড়া, খাসি বা পাঁঠা, মুরগি) অথবা সবজি ব্যবহৃত হয়।

🍂
বিরিয়ানির প্রকারভেদ
অঞ্চল ও পরিবেশভেদে ভারতবর্ষ সহ বিভিন্ন দেশে অনেকরকম বিরিয়ানি পাওয়া যায়।

ভারতবর্ষীয় বিরিয়ানি:---

ক. পূর্ব ভারতীয় বিরিয়ানি

১. কোলকাতাইয়া বিরিয়ানি :-

 ভারতে একমাত্র কোলকাতার বিরিয়ানিতেই সম্ভবত সবচেয়ে কম মশলা ব্যবহৃত হয়। কোলকাতা বিরিয়ানি উদ্ভবের আছে আলাদা ইতিহাস। ১৮৫৬ সালে আওয়াধের শেষ নবাব ওয়াজেদ আলী শাহকে কোলকাতার মেটিয়াবুরুজে নির্বাসিত করা হয়। তিনি সেখানে সাথে করে তার প্রাসাদের বাবুর্চিকেও নিয়ে যান। বাবুর্চি সেখানে বিরিয়ানি রান্না করে এবং মেটিয়াবুরুজ সহ কোলকাতাবাসী সেই রান্না শিখে নেয়। কোলকাতার দরিদ্র পরিবারগুলো মাংস কিনতে অসমর্থ হওয়ায় তারা মাংসের বদলে আলু ব্যবহার করতে শুরু করে। লক্ষ্ণৌ বিরিয়ানিতে মাংসের সাথে আলু যুক্ত করে নিজেদের মতো মশলা ব্যবহার করে কোলকাতাবাসীরা যে বিরিয়ানির জন্ম দেয় সেই বিরিয়ানিই এখন কোলকাতাইয়া বিরিয়ানি নামে শহরতলীর দোকানগুলোতে বিক্রি হয়ে থাকে।​

২. ঢাকা কাচ্চি বিরিয়ানি :--

 বাংলাদেশে (বিশেষত ঢাকায়) এই বিরিয়ানি পাওয়া যায়। ‘কাচ্চি’ শব্দটা এসেছে কাঁচা থেকে। কাঁচা মাংস আর কাঁচা চাল একসাথে মিলিয়ে রান্না করে কাচ্চি বিরিয়ানি প্রস্তুত করা হয়।​

৩. তেহারি :---

 নবাবদের অধীনে থাকা হিন্দু হিসাবরক্ষকদের জন্য তেহারি প্রথম আবিষ্কার হয়। ধর্মীয় কারণে প্রথমদিকে মাংস ব্যবহার না করে তার বদলে আলু ব্যবহার করলেও বর্তমানে বাংলাদেশে তেহারিতে মাংস দেয়া হয়। কাশ্মীরের রাস্তাঘাটে তেহারি বেশ জনপ্রিয়। দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধে মাংসের দাম বেড়ে যাওয়ায় তেহারি বেশ জনপ্রিয় হয়ে উঠে।​

৪. কামপুরী বিরিয়ানি :----

 ভারতের আসামে কামপুরী বিরিয়ানি প্রচলিত। অসমীয় রন্ধনশৈলীতে প্রস্তুত হয় কামরূপী বিরিয়ানি।

খ ...দক্ষিণ ভারতীয় বিরিয়ানি :----

১. হায়দ্রাবাদী বিরিয়ানি :---

 ডেক্কানের সুবেদার প্রথম আসাফ জাঁহ এর আমলে প্রথম হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানির উদ্ভব হয়। মুঘলাই বিরিয়ানির রন্ধনশৈলীর সাথে তেলেগু রন্ধনশৈলীর অপূর্ব মিশ্রণে জন্ম হয় হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানির। সাধারণত মুরগির মাংস এমনকি মাঝেমধ্যে খাসির মাংসের ব্যবহারও হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানিতে বিদ্যমান।​

২. আম্বুর বিরিয়ানি :----

 আরকোটের নবাবের আমলে তামিলনাড়ুর ভেলোরে স্থানীয় মুসলিমেরা এই বিরিয়ানি প্রথম তৈরি করে। ভেলোরের আম্বুর ও ভানিয়ামবাড়ির আশেপাশের এলাকাগুলোতে এই বিরিয়ানি বানানো হয়। এই বিরিয়ানির সাথে ব্রিঞ্জাল কারি, ধালচা ও রাইথা পরিবেশন করা হয়। সাধারণত মুরগির মাংসের সাথে পরিবেশন করা হয়।​

৩. শ্রীলঙ্কান বিরিয়ানি :----

 শ্রীলঙ্কায় বিরিয়ানির স্থানীয় নাম বুরানি, এসেছে ‘বুহারি বিরিয়ানি’ থেকে। ১৯০০ সালের দিকে আরব বণিকেরা শ্রীলঙ্কায় বিরিয়ানি নিয়ে আসে। শ্রীলঙ্কান বিরিয়ানি ভারতীয় বিরিয়ানিগুলো থেকে অনেক ঝাল। এর সাথে আচার, মালাই আচার, কাজুবাদাম কারি ও পুদিনা ভর্তা পরিবেশন করা হয়।​

৪. থালাশ্বেরী বিরিয়ানি :----

 কেরালার মালাবরের মুসলিমদের উদ্ভাবিত খাবারগুলোর একটি। ঘি মিশ্রিত খায়মা চাল ব্যবহার করা হয় এই বিরিয়ানিতে। সাথে কাজুবাদাম, সুলতানা কিসমিশ সহ আরো অনেক কিছু ব্যবহৃত হয়। মাংসের সাথে চিংড়ীর ব্যবহার এই বিরিয়ানিতে লক্ষণীয়।​

৫. রাওথের বিরিয়ানি : ---

 কেরালা আর তামিলনাড়ুর রাওথের পরিবার এই বিরিয়ানি প্রস্তুত করে থাকে। থালাশ্বেরী বিরিয়ানি থেকে এই বিরিয়ানি ভিন্নতর।

৬. কল্যাণী বিরিয়ানি :---

 কর্ণাটকের বিদারের কল্যাণী নবাবদের হাত ধরে এই বিরিয়ানি হায়দ্রাবাদে আসে। কল্যাণী নবাবেরা হায়দ্রাবাদে আসার পর তাদের পরিবারের গাজানফার জাং এর সাথে আসাফ জাহীর পরিবারে বিয়ে দেয়া হয়। বিদার থেকে যারা হায়দ্রাবাদে আসতো তাদেরকে নবাবের পক্ষ থেকে কল্যাণী বিরিয়ানি পরিবেশন করা হতো। কল্যাণী বিরিয়ানিকে ‘গরীবের হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি’ বলা হয়ে থাকে। কেন্দ্রীয় সরকার কর্তৃক ‘অপারেশন পোলো’ পরিচালনার পর কল্যাণী নবাবের পরিবার পাকিস্তানে চলে যাওয়ায় প্রাসাদের বাবুর্চিরা হায়দ্রাবাদে দোকান খুলে কল্যাণী বিরিয়ানি বিক্রি শুরু করে। সাধারণত এই বিরিয়ানিতে ভেড়ার মাংস ব্যবহৃত হয়।

৭. দিন্দিগুল বিরিয়ানি :----

 তামিলনাড়ুর দিন্দিগুল শহরে এই বিরিয়ানি পাওয়া যায়। এর বিশেষত্ব হলো খানিকটা দই ও লেবুর রস ব্যবহার।

৮. ভাটকালি বিরিয়ানি :---

কর্ণাটকের উপকূলীয় শহর ভাটকাল থেকে এর উৎপত্তি। ইরানি বণিকদের আনা বিরিয়ানির সাথে নবজাট রন্ধনশৈলীর সংস্পর্শ জন্ম দেয় ভাটকালি বিরিয়ানির। সুগন্ধি চালের সাথে মাংস, পেঁয়াজ ও কাঁচামরিচের মশলা ব্যবহৃত হয়। কোন তেল ব্যবহার করা হয় না।

৯. ছেট্টিনাদ বিরিয়ানি :----

 মশলা ও ঘি মিশ্রিত জিরাকা সাম্বা চালের বিরিয়ানিই হচ্ছে ছেট্টিনাদ বিরিয়ানি।

 গ ...উত্তর ভারতীয় বিরিয়ানি:--

১. লক্ষ্ণৌ বিরিয়ানি :---

 কোলকাতাইয়া বিরিয়ানির মতোই। পার্থক্য হচ্ছে মশলা বেশি ব্যবহৃত হয় আর আলু দেয়া হয় না।​

২. মুঘলাই বিরিয়ানি :----

 পারস্যভূমি থেকে যে বিরিয়ানি এসেছিলো সেটাকে মুঘল রন্ধনশৈলীর সংস্পর্শে মুঘলাই বিরিয়ানিতে রূপান্তর করা হয়েছে। একে দিল্লি বিরিয়ানিও বলা হয়। দিল্লি ও এর পার্শ্ববর্তী এলাকাগুলোতে মুঘলাই বিরিয়ানি পাওয়া যায়। দিল্লির জামে মসজিদ, চাঁদনি চকের মতো এলাকাগুলো, নিজামউদ্দীন আউলিয়ার মাজার এলাকাসহ দিল্লির বিভিন্ন এলাকায় পাবেন মুঘলাই বিরিয়ানি।​

 ঘ ...পশ্চিম ভারতীয় বিরিয়ানি :-----

১. মেমোনি বিরিয়ানি : --- 

পশ্চিম ভারতের গুজরাট-সিন্ধু এলাকার মেমোনিদের আবিষ্কার হলো এই মেমোনি বিরিয়ানি। ভেড়ার মাংস, দই, ভাজা পেঁয়াজ ও আলুর সংমিশ্রণে তৈরি করা হয় মেমোনি বিরিয়ানি।​

২. বোম্বে বিরিয়ানি :----

 ইরানি বিরিয়ানি থেকে এর উৎপত্তি। তবে অন্যান্য বিরিয়ানির চেয়ে বেশি মিষ্টতা, চর্বি আর ভাজা পেঁয়াজ থাকে।​

৩. সিন্ধি বিরিয়ানি :----

 পাকিস্তানের সিন্ধুতে এই বিরিয়ানি পাওয়া যায়। মাংস, বাসমতী চাল, সবজি ও হরেক রকম মশলার সংমিশ্রণে প্রস্তুত হয় সিন্ধি বিরিয়ানি।​

৪. বোহরি বিরিয়ানি :----

 এর বিশেষত্ব হলো টমেটোর আধিক্য। পাকিস্তানের করাচিতে খুব জনপ্রিয়।

 ঙ .....উত্তর-পশ্চিম ভারতীয় বিরিয়ানি :----

১. কাশ্মীরী বিরিয়ানি :---

 দইসহ বিভিন্ন উপাদানের সমন্বয়ে তৈরি হয় কাশ্মীরী বিরিয়ানি। জাফরান এর বিশেষত্ব।​

২. লাহোরি বিরিয়ানি :----

 পাকিস্তানের পাঞ্জাব প্রদেশের রাজধানী লাহোরে এই বিরিয়ানির উদ্ভব। মাত্রাতিরিক্ত মশলা ও ঝোল এই বিরিয়ানিকে আলাদা বিশেষত্ব প্রদান করেছে।​

৩. আফগান বিরিয়ানি :----

 আফগান বিরিয়ানি হচ্ছে পোলাও আর বিরিয়ানির সমন্বিত খাদ্য। চাল ও মাংস একসাথে রান্না করে বিরিয়ানি প্রস্তুত করে সাথে শুকনো ফল ও প্রচুর পরিমাণ মাংস কেটে ছোট ছোট করে ছড়িয়ে দেয়া হয়। বর্তমানে এই বিরিয়ানি আফগানিস্তান ও ভারতের মধ্যপ্রদেশের রাজধানী ভোপালে পাওয়া যায়।​

*অ-ভারতবর্ষীয় বিরিয়ানি :----*

# ইস্পাহানী বিরিয়ানি :----

 ইরানের ইস্পাহানে পাওয়া যায়।

# দুবাই বিরিয়ানি :---

 আরব আমিরাতের দুবাই এখন পুরো পৃথিবীর সাংস্কৃতিক কর্মকান্ডের কেন্দ্রে পরিণত হয়েছে। বিভিন্ন দেশের বিরিয়ানি সমন্বয় করে বানানো হয়েছে সুস্বাদু দুবাই বিরিয়ানি।​

# ইরাকি/আরবীয় বিরিয়ানি :-----

 জাফরানমিশ্রিত চালের সাথে মুরগির মাংস ব্যবহার করে এই বিরিয়ানি বানানো হয়।

# তুর্কি বিরিয়ানি :----

 তুর্কিরা অনেক আগেই বিরিয়ানি শিখে নিয়েছিলো। তবে তাদের বিরিয়ানি ঠিক বিরিয়ানি নয় বরং দেখতে ফ্রাইড রাইসের মতোন। আগের সময়ে অটোম্যান সাম্রাজ্যে তুর্কি বিরিয়ানির সাথে কবুতরের মাংস সহ সুলতানের প্রাসাদে পরিবেশন করা হতো। বর্তমানে তুরষ্কে পাওয়া যায় এই বিরিয়ানি।

# বার্মিজ বিরিয়ানি :----

 মায়ানমারে বার্মিজ বিরিয়ানি ‘ডানপাউক’ বা ‘ডানবাউক’ নামে পরিচিত। মুরগির মাংসের সাথে এই বিরিয়ানি পেঁয়াজ ও শসার তৈরি সালাদের সাথে দেয়া হয়।​

# নাসি বিরিয়ানি :-----

 মালয়েশিয়া ও সিঙ্গাপুরে মুসলিমদের আমদানিকৃত বিরিয়ানির সাথে ভারতীয়, মালয়েশিয়ান ও চীনা রন্ধনশৈলীর সংমিশ্রণে আজকের নাসি বিরিয়ানি।​

# নাসি কেবুলি :-----

 ঘি, মাংস ও চালের তৈরি হয় নাসি কেবুলি তথা ইন্দোনেশিয়ার বিরিয়ানি। বিভিন্ন যুগে ইন্দোনেশিয়ায় ভারতীয় ও ভারতীয় সংস্কৃতির আগমনে সেখানে নাসি কেবুলির উদ্ভব।

# কাপাংপাংগাম বিরিয়ানি :-----

 ফিলিপাইনে জমাটবদ্ধ আঠালো চালের বিরিয়ানিকে মাংসের সাথে পরিবেশিত হয়। এটাও একপ্রকার বিরিয়ানি যাকে কাপাংপাংগাম বলা হয়।

Post a Comment

0 Comments